再就是脱骨鱼，脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出，但是要保持鱼肉的完整性。

一般是用特殊的刀具，将鱼肉和脊骨分开，之后在鱼尾划上一刀。

然后将鱼骨整个抽出，做得好的脱骨鱼，从外面看不到任何切口，鱼皮和鱼肉还是完整的。

这十分考验刀工，因为鱼骨很大，稍不注意就会把鱼肉扯坏。

如果切得不对也会破坏鱼身，以及导致鱼骨无法抽出。

这么做虽然麻烦，但是这么做了之后，吃起来却十分方便，特别是对于老人和孩子来说，更加友好。

毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康，而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。

所以，鱼肉是很多人都喜欢吃的。

它富含蛋白质，脂肪含量比较低，还有卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。

而且鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，非常容易消化吸收。

但是吃鱼就怕鱼骨头，吃起来比较麻烦，而且蒸鱼的时间也是非常难把控。

而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片，既可以享受到美味，又可以避免鱼骨带来的烦恼。

可以看的出来，李长久的动作十分熟练，这道菜原来他应该是做惯了的。

这一次他选用的是水库大鲤鱼，首先将鱼宰杀干净去除内脏后，就要开始去骨了。

首先是取出软边，我们都知道，鱼可以分为软边和硬边。

将鱼平放，从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。

贴着鱼骨，沿着鱼背脊往鱼头方向起肉，到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。

这样取出来的，就是鱼的软边了。

接下来就是开始去骨，首先要去除骨腩部位。

鱼肉放平，沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。

这时贴着骨头斜刀切去，切到鱼腩中间位置的时候，用刀切开鱼肉。

然后用手撕鱼肉，就可以将鱼的大骨取下来了。

接下来切除鱼鳍，接着将鱼分成四份，再处理鱼脊上的细骨。

先平刀切去五分之一鱼肉，这样就可以看到鱼的脊背细骨。

然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉，剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。

有人可能会说，这样去骨后，貌似鱼肉少了很多。

其实好东西都是精华，而切出来的鱼肉也不会浪费的。

特别是在饭店当中，哪里还有浪费的东西？

比如却出来的其他部位，可以做其他菜式。

去骨之后就是切鱼片，因为鱼肉已经比较薄了，所以切无骨鱼片，需要用到斜刀的推拉切法。

刀和桌子的角度大约是15度，然后用右手食指顶住刀背，左手的两只手指压着鱼肉。

右手将刀一推一拉，速度不用太快，这样就可以切出薄鱼片了。

无骨鱼片切好，就要进行盐水浸泡和腌味处理。

很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑，除了火候没有掌握好后，很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。

鱼肉经过盐水浸泡，可以去除血腥味，还可以增加鱼肉的嫩滑度。

按照两斤水配二两盐的比例，调好盐水。

将鱼肉放入搅拌，浸泡2分钟即可捞出。

将鱼肉沥干水分，就可以入味腌制。

处理好鱼肉之后，接下来就是直接下锅。

而这是最简单的脱骨鱼做法，如果还想要精益求精，其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。

要选择做一道什么样的脱骨鱼，其实也是需要看环境的，比如在饭店之中，看情况是保留鱼的完整性，还是切碎了做成鱼片。

此时在林非凡这里，肯定要保留鱼的完整性更好。

所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼，三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜，在菜系中属于苏菜系。

这道美食在制作上，主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。

除了鲤鱼以外，里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。

三鲜脱骨鱼之所以名不虚传，也是因为里面的食材和独特的技术。

这道菜在烹饪技巧上主要是咸鲜口味，适合大多数人的需求。

做出来的成品是一条完整的鱼，鱼肉色泽诱人，吃起来鲜嫩不腥。

最主要的是鱼肚子中还加入了三鲜，跟平时吃的鱼不一样，所以很出名。

做法当然也不难，主要是处理起鲤鱼来比较麻烦，一般人做不好。

做这道菜就是使用鲤鱼一条，大小根据自己喜好决定。

将鲤鱼洗干净，放在家里的面板上，先在鲤鱼后面切一刀，将脊梁骨先弄断。

接着将小刀伸进鱼肚子，沿着鱼背部轻轻将内脏取出来扔掉。

只留下鱼肉即可，用清水多清洗几遍，直到没有血渍为止。

这是就需要用盐水冲洗，这样还可以杀菌。

接着将猪肉切成块，加入料酒食盐、葱姜末以及味精等搅拌均匀。

味精可以提味儿，葱姜可以去腥，跟料酒一样，这些都不能少。

接着在鱼肚子中塞入大虾以及青菜，按照顺便依次塞满，塞好以后用手平铺一下。

接着用味达美涂抹鱼全身，这样做出来味道更浓郁可口。

锅中预热，开始烹饪，将鱼放入锅中，两面煎至金黄，大火煎，玉米油或者菜籽油都可以。

煎好以后，加入料酒和白糖以及葱姜段，烧开以后转小火慢炖至熟。

另外，快出锅之前，烧至浓稠并开始收汁，装盘就可以了。

做这道菜的时候，特别需要注意三鲜脱骨鱼制作的关键在于，处理鱼的时候，千万不能将鱼肚子弄破。

所以这里需要很小心，也需要耐心和技巧。

在放各种食材的时候，也要注意不能捅破。

不然在煎鱼的时候，里面的食材就出来了，影响口感，一是不好看，二是不好吃。

第二点里面有猪肉丁，大家在切猪肉的时候要注意规律，斜着切最好了。

这样切出来的猪肉不塞牙，也没有纹路，做出来很软嫩，孩子老人都可以吃，也容易消化。

当然，这個技巧可以参考一下，要是真做不到也没什么。

这一点，其实平时在家里做猪肉美食的时候，也可以参考一下这个做法。

另外，猪肉在切的时候很容易粘在刀上。

在这里李长久还特意做了说明，教了林非凡一招。

想要避免粘刀，可以蘸着水切，或者刀上撒上水。

这样就不容易粘，切出来还整齐，不管是肥肉还是瘦肉都可以。

对于现代人来说，想要吃肉，但是有不想多吃，所以多吃点瘦猪肉，对身体好处还是很多的。

多吃点瘦肉，可以增加身体蛋白质的含量，还可以增加抵抗力。

平时炒菜或者是做面食都可以放一些，肥肉适度，少吃一点也是可以的。

这道美食综合了鱼肉和鸡肉以及鱼肉的特点，将三者融合在一起，一锅可以吃好多种肉类和菜，所以很多人都喜欢吃。

这道美食可以很多人围着桌子一起吃，就跟吃烤鱼一样，也可以就着米饭吃，麻辣原味等口味都可以。

只不过，有的美食之所以难做，是因为刀工，而更多的一部分菜，是因为厨师掌握不好火候。

火候掌握不好，菜肴就会失了味道。

就比如下面李长久做的这几样菜，因为常吃，所以很多厨师都必须掌握，但是火候的把控还真是不简单。

只不过，一桌宴席，不可能都是大菜，所以一些看似简单的小菜，就必不可少。

像是三不沾，三不沾主要是用鸡蛋、面粉、白糖搅拌在一起，加入适当的水，之后放到锅中炒制。

好的三不沾颜色金黄、营养丰富、口感清甜，并且不沾牙齿、不沾筷子、不沾盘子。

食材虽然简单，但是做起来难度却很大，需要在制作时单手拿锅，不停搅拌，掌握好火候。

稍不注意食材就会粘锅，不仅美食没有做好，还容易把锅给毁了。

再就是齐鲁大地上，很多人都喜欢吃的拔丝类菜肴。

拔丝类的菜肴有很多，比如拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝山药等，每一种都不好制作。

拔丝类的菜肴就是将糖熬成糖浆，之后把食材放进锅中，让食材裹上糖浆。