接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中，继续沿顺时针搅拌均匀，让马蹄和肉馅充分混合。

准备一些葱段、姜片，放入清水中用手抓5分钟，抓出葱姜水。

向葱姜水中加入一些淀粉，打一个鸡蛋，用筷子充分搅拌均匀。

把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中，让肉馅吸收水分。

用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁，特别好吃。

这里要注意，一斤肉馅打入五两水即可。

肉馅特别粘稠，看上去饱满水嫩时就可以了，舀一大勺馅料，用手搓成丸子，直径5厘米以上比较好。

锅里倒入一些食用油，大火烧至六成热后转中火，依次下入做好的狮子头丸子，炸至颜色金黄，全部浮起后捞出沥油。

另起锅，倒入少许油，加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒1分钟。

充分炒出香料的香味之后，倒入适量开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，搅拌均匀后煮开。

这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中，小火炖30分钟，将狮子头捞出，装入盘中。

锅里的汤汁捞出所有调料，倒入一些水淀粉，小火煮至浓稠后关火。

将汤汁浇在狮子头上，撒上一把葱花，红烧狮子头就做好了。

红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别，主要是调馅料这一步，想要好吃不油腻，有三点很重要。

肉馅要肥瘦均匀，肥肉占3~5成最好，加入一些马蹄可以去油解腻，增加了脆爽的口感，也可以换成莲藕。

肉馅要打水，吃起来才鲜嫩多汁。

一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。

其实把它们混在一起，效果更好，能去腥增香，还鲜嫩多汁。

狮子头无需复炸，炖煮时要加入一些陈醋。

陈醋可解油腻，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。

美食圈有句话：小烧苍蝇头，大烧狮子头。

在苍蝇头眼里，狮子头就像一個巨人，大到可以爬上去一览众山小。

而在人类眼里，它就是一颗肉丸子。

不过这颗肉丸子来头也不小，人家可是淮扬菜里的大明星！

红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大，只不过前者一般限制四个，后者就没这个讲究。

著名画家兼吃货张大千，曾经给夫人传授过做这道菜的心得，他概括得非常好。

“七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。”

所以做这道菜呢，选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。

如果是全瘦的，吃起来会让人觉得干巴巴的。

肉馅方面呢最好是用刀切，口感比较好。

如果用机器绞，肉和筋膜容易连在一起，很容易失去松软的口感。

这样做出来的红烧狮子头，无论是豪爽地一口闷，还是矜持地小口品，都是相当的有滋有味。

不得不说，李长久还真是很厉害，甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。

就像是现在，五颗又圆又大的红烧狮子头，摆在一起，坐在三颗青叶之中，乍一看还有点五福临门的意思。

趁着红润的汤汁还微微冒着热气，林非凡忍不住整了一颗。

只觉肥瘦相间的口感Q弹而有层次，带着浓郁的鲜香。

神奇的是完全没有感受到油炸的腻，全部被马蹄的清爽所消解，一颗还没吃完，就想夹下一颗了。

“好吃吧？其实我还有点没有把握住精髓，要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头，而是叫葵花斩肉，是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”

“然而到了唐朝，在一次郇国公的宴会上，有人把它比做雄狮之头，接着夸了一波主人的宏大战功。”

“郇国公听完那叫一个高兴，当即就把这道菜命名为狮子头。”

“此后这个新名才慢慢盖过了旧名，一直流传至今。”

“宫廷菜，从来都不简单，更是有名，而我知道的有名有姓，流传到现在的老店就有好几家，我只不过是在其中一家学了点皮毛。”

李长久这么一说，就连林非凡都惊住了。

就这，居然还只是学了个皮毛？

“好吃狮子头排名有很多，一般都是以苏杭那边的大饭店排名为公认，而我说的是私人饭店。”

“狮子头作为我国传统的美食之一，在各地都有不同的制作方式和口味。”

“近年来，越来越多的餐厅将狮子头做成了特色菜。”

说到这里，李长久也只能用不确定的语气来说了。

因为现在以作红烧狮子头出名的餐厅还真有不少，然而，哪家餐厅的狮子头最好吃呢？

排名第一的是位于NT市的“张记狮子头”，已经有近百年的历史。

制作狮子头的材料和口味都保持了传统，每一口都是软嫩多汁。

这家餐厅还有自己的养殖基地，保证了肉的鲜嫩和安全。

排名第二的是位于魔都JA区的“黄太太狮子头王”，狮子头的口感十分细腻，吃起来如同在口腔中融化般柔软。

而且，每个狮子头都十分大，味道浓郁，非常适合一家人来分享。

排名第三的是位于长安市的“胡一狮子头”，狮子头味道浓郁，口感肉质细嫩，十分受西安本地居民的追捧。

这家餐厅还有多个分店，服务质量也很好。

以上三家餐厅，都是各地狮子头餐厅口碑比较好的。

当然，每个人的口感不同，想要知道到底那家的好吃，只有自己去品尝一下，才能找到自己喜欢的口味。

可以说，只是一个红烧狮子头，其流派之多，完全超出了普通人的认知。

刘长久不亏为老厨师，他只是随口一说，就点了七八家比较有名的。

像是梅林狮子头，口感鲜美，肉质细腻，具有浓郁的香味。

海天狮子头，除了口味独特，肉质鲜嫩，口感丰富之外，还有外形美观。

可以说，每一家能够做出名的招牌菜，都不简单。

而现在，就因为林非凡招收了一个老厨师，居然也能够涉略到这个等级的美味佳肴了。

这让林非凡很高兴，所以他干起活来也特别有劲。

看着一片忙碌的厨房，林非凡笑了起来。

说说笑笑，寓教于乐之中，今天中午他准备的十六桌大席，也已经差不多了。

鸡有两盘，一盘是牛鞭炖草鸡，一盘是草鸡炖甲鱼，都是大菜。

鱼，林非凡没有特意做，毕竟他做的鱼，只能是中规中矩。

不过，有李长久帮忙，现在已经有两道。

其他的最重要的就是丸子，再就是东坡肘子和红烧排骨。

这就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜只有十二道。

其他的就是一些碗盘碟，要是全部算上，二三十道菜是轻轻松松的。

现在的大菜其实已经不少，比如三套鸭、文思豆腐等等，这些在其他饭店，绝对是主菜中的主菜。

“老板，要不要做一条整鱼？我之前做的那两道，有点欠考虑，我们做大席，怎么也要有一条完整的鱼。”

就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时，李长久提议道。

林非凡其实早就定下了菜谱，只不过一些普通菜肴，很明显要被李长久做的特色菜代替。

既然有普通菜打底，怎么也不可能耽误了事情，所以，只要李长久想要表现，林非凡都会给他这个机会。

今天是他这个厨师长上任的第一天，怎么也要拿出点真本事。

要不然，以后这座后厨，他可不容易管理。

“行，你打算做什么？”

“鱼类当中，我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼，好像这个并不出挑，我看厨房里有鳜鱼，不如做一道松鼠鳜鱼。”

松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致，倒是已经闻名遐迩，但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。

早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。

“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”