第二种，外观呈圆球状，包叶灰暗无光泽，感觉上面会有一层白霜，通常用手按会很瓷实。这个品种的口感也不怎么样，炒的时候欠火会发艮，炒久了就烂而不脆。这个品种连做馅儿都不合适，我也不知道它能干嘛用，遇到了绝对不买。

第三种是最好吃的品种。也是圆球形的，但包叶翠绿鲜嫩有光泽。在明亮的地方叶片都会反光。手按的质感是松散有弹性的，还会听到滋滋和咔咔的声响，那是内里叶片的摩擦和碎裂声。这个品种最适合急火快炒，做饺子馅也很合适，但不适合久蒸。与此类似的还有外观如心形的牛心菜。

一颗好吃的洋白菜，如第三种。外包叶应该是翠绿脆嫩的，一掰即断。切开后，断面儿颜色会呈现由翠绿到鹅黄的渐变色。内芯儿呈鹅黄色，是因为其富含叶黄素。这些叶黄素会随着时间的推移而很快散失，因此久放后内芯叶片就接近为白色，水分也随之丧失殆尽。

每一张叶片都是褶皱不平的，其间的沟壑也或宽或窄的曲折交错。按压时发出的摩擦声就是由此发出的。

记得小时候在农村时，会被大片的洋白菜地所震撼：

一眼望过去，一朵朵半米直径的大绿“花朵”在晨风中摇曳，横排数列，整齐划一……一个个圆滚滚的绿油油的洋白菜头，就淹没在这些墨绿色的老叶子中间。嫩绿菜头上包裹的一两片新叶，在微风中翘曲颤动着……

要说这洋白菜的吃法，可就太多了。除了前面说的做馅儿外，最简单的吃法是切丝凉拌。这还是我很久以前去十渡的时候学来的。

本地产的脆生生的洋白菜，一切为二。然后扣着切为极细的丝。用三合油、绵白糖、味精拌了，最后浇上一勺儿滚烫的花椒油儿就大功告成了，爱吃辣的还可以放一勺辣椒油儿。

夹一筷子蓬松的细丝儿到嘴里，鲜嫩美味，吃的就是脆生生的口感。下酒下饭都不错，实为夏季必备的一道凉菜！

另外的经典做法就是爆炒，通常选的是牛心菜。

牛心菜去掉老帮儿，然后用手把嫩叶儿一层层的撕成小块儿。锅中稍多些猪油，然后葱姜蒜片、花椒干辣椒炝锅儿，倒入菜叶儿后大火快炒，其间加入绵白糖、米醋和生抽，断生后立即出锅儿。

这种急火快炒的方法，一方面保留了菜叶儿的脆爽，另一方面猪油和调料因高温而蒸发，早已侵入菜叶，使味道“入木三分”。

炒这道菜很考验厨师的功夫，因此这样的一盘儿爆炒手撕包菜，在饭店也要卖二十多块钱，吃的就是火候！