“开始了。”

赫连买下牛肉十斤。清洗干净后用冷水浸泡两个小时，去除牛肉中多余的血水。再把牛肉入五香卤中小火浸煮两个小时，捞出晾凉后顺丝切成细条。（注：切肉有顺丝和逆丝两种。顺丝就是顺着肉的纹理切断。逆丝就是逆着肉的纹理切断。切片一般逆丝，好嚼。切丝一般顺丝，不容易断。）

接着赫连来到冷吃牛肉的第二步炒制。

赫连取七星椒五百克，用剪刀剪成细丝。

然后取熟菜籽油一千五百克。油温烧至一百八十度，加入老姜片一百克，洋葱一百克，大葱节一百克，炸至焦黄捞出。

牛肉丝下锅，炒至表皮微微发干（大约三到五分钟。）倒入辣椒丝，青红花椒各三十克，炒至花椒，辣椒出香，倒入白糖五十克，熟芝麻五十克，青花椒面五克，鸡精，味精适量，翻炒均匀。

接下来赫连将其放到一旁冷却。等冷却后就能食用。

（注，菜谱来自一味一卤。）

接下来赫连制作冷吃豆干。

赫连取出一些卤水专门用来卤豆干。

取出豆干十斤，改成差不多五乘五的块。放入五香卤水中卤制十分钟后捞出。

炒制。

取七星椒三百克，先用小火炒香，然后放入石臼捣成二粗面待用。

接下来赫连取熟菜籽油一千五百克，油温烧至一百八十度时，倒入老姜片一百克，大葱节一百克，洋葱一百克，炸至焦黄后捞出。下豆干，炒至表皮微焦后倒入辣椒面，熟芝麻五十克，白糖五十克，花椒面十克，八角粉五克，桂皮粉三克，小茴香粉三克，砂仁粉三克，丁香粉一克，孜然粉十克，小火慢炒，直至炒出辣椒的香味和香料的香味，关火冷却赫连当即尝了一口。（注，菜谱来自一味一卤。）

“嘶，甜香辣。好吃”

接下来赫连准备今天的食材。菜单。

辣子肥肠和双椒猪蹄与麻辣羊蹄。

赫连先处理好十斤猪大肠。

接着把肥肠放入五香白卤水中小火卤一个半小时后捞出，切块待用。

熟菜籽油一千五百克，加入老姜片一百五十克，大葱节一百五十克洋葱一百五十克，炸至焦黄后捞出。

肥肠下锅，小火慢炒至肥肠半干，倒入七星椒段五百克，青红花椒各三十克，炒至辣椒，花椒出香，放白糖五十克，熟芝麻五十克，鸡精，味精各八十克，（注：适量。）翻炒均匀。

（注：菜谱来自一味一卤。）

接下来赫连让青托推着菜单和菜品去往大堂。他要完成今天的最后两道菜。

赫连把早已炖上的双椒猪蹄和麻辣羊蹄取出一起呈上。

双椒猪蹄

猪蹄为了使其入味并保持一定弹性赫连卤了一小时。接着将其斩成小块。

取熟菜籽油一千克，油温烧至一百八十度，下老姜片一百克，大葱节一百克，洋葱一百克，小火炸至焦黄后捞出。

猪蹄中加入小米辣圈三百克，青椒段三百克，干辣椒段一百克，下锅快速翻炒，辣椒断生后关火捞出。

（注，菜谱来自一味一卤。）

麻辣羊蹄

羊蹄赫连先用烤枪烧尽羊毛并把羊蹄的表皮烧焦，烧糊，挂洗干净后，在清水里加入少量的食用碱浸泡两小时。

锅中烧水，加入适量的白醋，（注，一份五百克羊蹄，放一百克白醋。）倒入羊蹄，水开煮十分钟捞出过凉。因为羊蹄的腥膻味非常的重，只有这样处理过的羊蹄才能有效的去腥去膻。

卤汤调制

取高汤五十斤，加入料油十五斤（色拉油加老姜片大葱节，洋葱一起炼制而成。）

精盐七百五十克，味精五百克，鸡精三百克，糖色一千二百克，福建辣椒王三百克，大红袍花椒一百五十克，香辛料一副，小火煮一个小时，关火静置一天。

卤制

按每五百克食材，加入精盐六克，味精五克，鸡精三克，高度白酒五克，糖色十二克，小火浸煮一点五小时左右。关火浸泡一个小时捞出，最后扒入适量卤油即可。

香料配方

桂皮三十克，荜拔三十克，草果三十克，白芷三十克，良姜十五克，白扣十五克，三奈十五克，肉蔻十五克，陈皮十克，孜然十克，小茴香十克，毛桃十克，红扣八克，香叶五克，木香五克，丁香三克。

（注，食谱来自一味一卤。作者加入了一点自己的理解。）