返回第78章:重量级评委(2 / 2)一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年首页

那么你对咱们这两位选手,还有他们做的菜,有什么看法呢?”

“他们都选的是川菜里的经典凉菜,【夫妻肺片】和【李庄白肉】,这两道菜很有意思,在做法上是完全相反的两个方向。”

孙立新侃侃而谈,认真解释:“【夫妻肺片】这道菜,本质上是川菜里的卤味。

在做法上,属于食材的预处理,关键在于卤制,所以卤水特别重要。

卤水味道越好,那这道菜的味道也就越好。

所以这道菜考验的是厨师卤水调配,味型把控的能力。

真正好的【夫妻肺片】,是不会加作料来拌的,只需要卤水和食材的本味就已经很好吃了。

那些放很多红油,辣椒,味精,香菜,葱花,芝麻,拌出来的【夫妻肺片】,都是不合格的。

那样完全就是吃调料了,根本吃不出卤水的味型来。”

听着他的解释,一旁的王开发微笑点头,显然很赞同他的说法。

“哇!二伯你对川菜也有这么深的了解呀?”

王冰冰很惊讶。

“那当然了,我学川菜出身的啊!一看你就没认真看我视频。”

孙立新开了句玩笑,才笑着解释:“我师父是庹代良先生,他是重庆人,学渝菜出身的,当年是给刘伯承元帅和小平同志当主厨的。

后来他就去京城前门饭店当总厨师长了,59年那会儿,建国十周年庆典的国宴工作,川菜部分就是我师父做的。”

“我的天!”

王冰冰惊讶的捂着嘴:“怪不得二伯你手艺那么好,原来也是名门之后。”

“还好还好。”

孙立新笑着摆了摆手:“我虽然学的是渝派川菜,但对小河帮的菜系也是比较了解的。

我年轻那会儿,跟师父经常去找自贡的三爷吃饭。”

听到他提起范三爷,一旁的王开发开口问:“范吉安啊?”

“对,岷江饭店的范三爷。”

“我也认得他。”

王开发有些唏嘘:“我去美国那年,他刚好过世。”

“唉,确实可惜。”

孙立新感慨着,向一旁懵懂的王冰冰解释:“川菜里的水煮菜系,就是范三爷发明的,就是水煮牛肉,水煮鱼那些。”

“啊?”

王冰冰终于有了概念,忍不住惊呼:“我特别喜欢吃水煮牛肉!”

“所以说,要是没有范三爷,就没有这道菜啊!”

孙立新感慨着,身后忽然传来了一声桌铃响声。

“我完成了。”

几人回头看去,却是姜聪已经做好了菜,按响了桌铃。

他面前,一盘薄如蝉翼的肉片整齐的码放在盘中,仿佛一朵盛开的洁白莲花。

一碗鲜红的蘸水置于中央,红艳欲滴,很是诱人。

“这刀工,啧啧!”

孙立新口中赞叹了声,就迈步来到了近前。