那么你对咱们这两位选手,还有他们做的菜,有什么看法呢?”
“他们都选的是川菜里的经典凉菜,【夫妻肺片】和【李庄白肉】,这两道菜很有意思,在做法上是完全相反的两个方向。”
孙立新侃侃而谈,认真解释:“【夫妻肺片】这道菜,本质上是川菜里的卤味。
在做法上,属于食材的预处理,关键在于卤制,所以卤水特别重要。
卤水味道越好,那这道菜的味道也就越好。
所以这道菜考验的是厨师卤水调配,味型把控的能力。
真正好的【夫妻肺片】,是不会加作料来拌的,只需要卤水和食材的本味就已经很好吃了。
那些放很多红油,辣椒,味精,香菜,葱花,芝麻,拌出来的【夫妻肺片】,都是不合格的。
那样完全就是吃调料了,根本吃不出卤水的味型来。”
听着他的解释,一旁的王开发微笑点头,显然很赞同他的说法。
“哇!二伯你对川菜也有这么深的了解呀?”
王冰冰很惊讶。
“那当然了,我学川菜出身的啊!一看你就没认真看我视频。”
孙立新开了句玩笑,才笑着解释:“我师父是庹代良先生,他是重庆人,学渝菜出身的,当年是给刘伯承元帅和小平同志当主厨的。
后来他就去京城前门饭店当总厨师长了,59年那会儿,建国十周年庆典的国宴工作,川菜部分就是我师父做的。”
“我的天!”
王冰冰惊讶的捂着嘴:“怪不得二伯你手艺那么好,原来也是名门之后。”
“还好还好。”
孙立新笑着摆了摆手:“我虽然学的是渝派川菜,但对小河帮的菜系也是比较了解的。
我年轻那会儿,跟师父经常去找自贡的三爷吃饭。”
听到他提起范三爷,一旁的王开发开口问:“范吉安啊?”
“对,岷江饭店的范三爷。”
“我也认得他。”
王开发有些唏嘘:“我去美国那年,他刚好过世。”
“唉,确实可惜。”
孙立新感慨着,向一旁懵懂的王冰冰解释:“川菜里的水煮菜系,就是范三爷发明的,就是水煮牛肉,水煮鱼那些。”
“啊?”
王冰冰终于有了概念,忍不住惊呼:“我特别喜欢吃水煮牛肉!”
“所以说,要是没有范三爷,就没有这道菜啊!”
孙立新感慨着,身后忽然传来了一声桌铃响声。
“我完成了。”
几人回头看去,却是姜聪已经做好了菜,按响了桌铃。
他面前,一盘薄如蝉翼的肉片整齐的码放在盘中,仿佛一朵盛开的洁白莲花。
一碗鲜红的蘸水置于中央,红艳欲滴,很是诱人。
“这刀工,啧啧!”
孙立新口中赞叹了声,就迈步来到了近前。