返回第76章:红卤与黄卤(1 / 2)一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年首页

“哇!怪不得这么香!”

王冰冰看着汤桶中的卤水,惊叹不已。

后方的摄影师也靠近了些,来到近前拍摄着特写。

直播间中,直播间里的观众也被这锅卤水吸引了视线。

“一桶卤水卖几万,真黑。”

“百年卤水真的少见,但一桶几万不可能,因为绝对不止这么便宜。”

“我可太爱吃卤菜了,猪头肉下酒无敌。”

“川式卤味天下一绝,的确好吃。”

“盘飨市的卤味已经没小时候的那种味道了。”

“夫妻肺片我都会做,主要就是得卤水好。”

直播间里众说纷纭,但大部分观众都记住了这桶价值几万的百年老卤。

又问了几个问题后,王冰冰就来到了姜聪这一侧。

“这位姜聪选手好年轻呀!”

她微笑着冲姜聪问:“姜师傅,杨师傅连百年卤水都带来了,你紧张吗?”

“还好。”

姜聪笑着看了眼对面灶台上的卤汤桶:“川卤是卤味鼻祖,既然是百年老卤,做出来的卤货味道肯定很好,希望待会儿有机会也可以尝尝。”

“诶?姜师傅你对川卤也有了解吗?”

王冰冰很好奇。

“我是同行,肯定多少会有了解。”

姜聪笑了笑,没有否认。

“那你会做吗?”

王冰冰问了句。

“会。”

姜聪点了点头,随即补充:“但我比较擅长黄卤,更偏向万春卤菜的风格。”

“啊?”

王冰冰听不懂了:“黄卤?万春卤菜又是什么意思?”

“川卤一般分为三种,红卤、黄卤和白卤,是指卤制品食材的颜色。”

姜聪解释:“杨师傅用的这种卤汤,就是红卤,它卤制出来的卤货是红色的,因为卤汤里加了红曲米,或者糖色,酱油来上色。

黄卤水卤出来的卤货是黄色的,以五香口味为主,会用黄栀子花等食材来上色,让食材变成金黄色。

川省的卤味,大部分都是红卤,不过不会加酱料,而是会加辣椒和花椒,做成麻辣口味。

不过,真正传统意义上的川卤,还是白卤和黄卤。”

听了姜聪的这番解释,王冰冰更迷糊了:“你不是说川省的卤味都是红卤吗?怎么又变成白卤和黄卤了?”

“因为书上有记载。”

姜聪剥着蒜,随口解释:“卤味是起源自川省的,秦代李冰去蜀郡担任太守,修建了都江堰,也派人穿广都盐井,生产出了川省最早的井盐。

在古代,盐就是卤,最早的卤味,就是用盐水和花椒腌制食物,这也是最基本的白卤水。

但古代川省人对卤味的研究是很深入的,西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载,甘甜之和,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际。

这说的就是卤味的调味方式,而朦厌腥臊的东西,指的就是去腥增香的香辛料,其中主要就是川椒和阳朴之姜。

这也是川省麻辣口味的起源,也就是椒麻和姜辣。”