4.采制工艺

首先，采摘的鲜叶需要按照不同品种、不同天气、不同时间进行分级处理。使用网眼竹编筛子进行筛选，将鲜叶按照品种、质量进行分类，剔除碎叶和其他异物，分别盛放。这样做可以确保制作的茶叶品质稳定，减少杂物对茶叶的影响。

在筛分完成后，将鲜叶摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上。摊放的时间需要根据鲜叶的级别进行控制，一般来说，晴天叶和上午采摘的鲜叶需要控制在2～6小时为宜。在这个过程中，需要保持室内的通风和洁净，避免鲜叶受到污染和异味的影响。

待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量达到10%左右时，就可以进行付制了。摊放时间不宜过长或过短，时间过长会影响茶叶的品质，时间过短则难以达到理想的制作效果。当天的鲜叶应当天制作完毕，以保持茶叶的新鲜度和品质。

在制做过程中，需要根据不同的茶叶品种和制作方法进行相应的处理。可以采用杀青、揉捻、发酵等工艺，根据茶叶的品质要求进行适当的调整。同时，需要注意控制温度、湿度、时间等因素，以保证茶叶的品质和口感。

采用炒茶专用铁锅，生锅用干木柴作燃料，锅温宜控制在（140～160）℃之间。每锅投鲜叶量大约为500g左右。炒茶时，应以手掌心试探锅温，掌心应置于锅心（3～5）cm处，感觉到有明显的烫手感时，即可投入鲜叶。此时，茶叶会进一步软绵卷缩，并初步形成泡松条索，嫩茎能够折断。接着，应尽快将茶叶全部扫入熟锅，以避免茶叶过度黏连。

锅温应控制在（80～100）℃之间。此时仍应使用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖部团揉茶叶，继续进行“裹揉”，并时不时地挑散茶叶，反复进行。这个过程大约需要持续（3～4）min，此时茶条会进一步紧缩，茶把的放置位置应稍微改变，进行“赶条”。操作时应使茶叶外形紧细、圆直、光润。整个过程的操作大约需要（7～10）min，当茶叶含水量降至30%左右时，即可停止炒茶，清扫出锅，并摊放在簸箕上稍作晾置。

随后，将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，应均匀摊开，并根据火温大小，每（5～8）min轻轻翻动一次。通常需要烘烤（20～25）min，待茶叶定型，手抓茶条能够稍感戳手，且含水量降至15%左右时，即可结束烘烤过程，进行下炕储存。

初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉内4h以上，这是茶叶制作过程中的一个重要步骤。摊凉的目的主要是为了使茶叶中的水分均匀分布，同时也有助于茶叶的散热，避免在后续的烘焙过程中出现焦糊现象。摊凉的时间一般需要控制在4h以上，因为茶叶在初烘后还处于高温状态，如果直接进行复烘，可能会对茶叶的品质产生不良影响。摊凉时，茶叶应该平铺在室内平台上或竹帘上，厚度大约30cm左右，不要重叠。这样可以保证茶叶的均匀受热，并有助于水分的自然散发。经过一段时间的摊凉，茶条逐渐固定，呈现出粉末状的形态，这时就可以下炕进行复烘了。

复烘是茶叶制作过程中的又一关键步骤，它可以进一步去除茶叶中的水分，提高茶叶的干燥程度，同时也可以进一步改善茶叶的品质。复烘的温度一般比初烘和摊凉要高一些，但也要根据具体的茶叶品种和制作工艺进行调整。复烘的时间大约需要30min左右，温度控制在7%左右。复烘时，茶叶应该放在竹筛或烘笼中，用小火慢慢烘烤，不断翻动茶叶，使其受热均匀。当茶叶的颜色变得更深，茶香四溢时，就可以出烘了。

总的来说，初烘、摊凉和复烘是茶叶制作过程中非常重要的三个步骤，每一个步骤都需要精心操作。初烘主要是为了去除茶叶中的部分水分和杂物，使茶条更加紧实；摊凉则是为了让茶叶散热，避免焦糊；而复烘则是为了进一步去除水分和提高茶叶的干燥程度，同时改善茶叶的品质。这三个步骤完成后，茶叶的制作就基本完成了。最后还要注意控制好含水量，一般控制在7%左右即可。