刀工表演结束,才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。
接下来就是腌制调味,把改刀后的鱼放在大盘上,淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁,轻轻擦抹均匀,腌渍5~7分钟。
接下来用鸡蛋黄和适量淀粉(玉米粉),调成稀糊。
将调好的蛋糊浇在鱼身上,用筷子拨开鱼丝轻轻搅动,使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉(玉米粉)的盆中,撒上干淀粉,将其轻拍抖挂均匀,使之互不相粘。
用大锅上旺火,放油烧到四至五成热时,将锅端移温火上。
将拍好干粉的鱼腹朝上,用双手提起鱼腹。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内,左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
鱼背朝下,下入油锅内,及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起,然后停止抖动,右手提起鱼尾部,使尾部高于头部,鱼丝朝前倾斜。
再用筷子夹住尾部向前弯曲,用手勺按住鱼头。
炸至定型稍挺时,右手用手勺托起鱼头,左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
右手用手勺压住鱼后部弯曲处,左手往上将鱼翻身,注意漏勺在翻鱼时不离开油面。
炸透捞出,待油温升至八成热时,将鱼重入油,炸至金黄色时,捞出放入大盘内,将鱼鳃盖往外掰一下,使其翘起。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
另起锅,放入底油,加葱、姜丝、蒜末炝锅。
倒入兑好的混合味汁,待汁爆起时,加入明油推匀,起锅均匀地浇在鱼上即好。
最后做出来的菜,成菜色泽金黄,形似雄狮,美观大方,外焦里嫩,酸甜鲜香。
“老板,那位要金毛狮子鱼的客人,还有没有这种看着漂亮,吃起来爽口的鱼嘛?要是有,就给再上一盘。”
“我们店里现在做鱼也算出名,他想要吃什么?脱骨鱼?松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头?都行啊!”
“这些那些客人说都吃过了,想要吃一些新菜。”
林非凡一愣,还有全都吃过的客人?
也行,不就是新菜嘛?最近他可学了不少。
“告诉客人,我给他做个菊花鱼,如果以前没吃过,就说这道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要,林非凡自然也不怯场,因为他最近真的学了不少做鱼的手法。
比如现在这道菊花鱼,也很不简单。
但是,他有着别人三五年的刀工,此时的刀工也算略有小成。
所以对于一些刀工难度不算太大,能够通过练习学会的名菜,也学会了一些。
像是菊花鱼,就是其中一道。
而这道菜也是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。
成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;
吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。
这道菜是经过刀工处理,码味、拍粉、炸制成形。
最后浇上味汁成菜。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。
但在技术上,却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
这样的一道菜,肯定能够充分体现厨师的基本功。
这也就是林非凡的基本功,已经练的十分扎实,要不然还真不敢轻易做这道菜。
就算是这样,真正做这道菜的时候,很多地方他也需要特别注意。
比如,做这道菜的时候,就需要特别要注意刀工成形不可过细。
如果刀工成形过细,会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道,也无“内嫩”的口感。
这样品食者会感到,吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
而如果做好了,这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;
吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。
所以这么多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。
菊花鱼做法,只要刀工不差,做起来肯定不难。
这次选用的是草鱼为原材料,这种鱼草鱼刺少,肉质鲜美,非常适合做菊花鱼。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。
把洗干净的鱼放在案板上,从中间劈成两半。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚,另一半也把鱼肚片掉,只用无刺的鱼肉。
然后把鱼肉切成块,接着在每一块鱼块上面切十字刀。
十字刀不要太宽,要不就不好看了,还要注意鱼皮不要划破了。
切好鱼块装进碗里,然后来腌一下鱼肉,往里加半勺盐,倒入2勺料酒。
再加入葱段和姜丝,翻拌均匀,腌制15分钟。
利用腌鱼的时间,来调一下酱汁。
取一個小碗,倒入2勺陈醋,3勺番茄酱,1勺白糖,再加入2勺凉开水,搅拌均匀。
鱼肉腌制好以后,准备一碗淀粉,把腌好的鱼肉裹上一层淀粉,角落处也要裹上,裹完后抖掉多余的淀粉。
锅内倒油烧热,下入鱼块,鱼肉朝下炸,用筷子翻面。
炸至金黄酥脆捞出,盘子上垫几片芹菜叶,把炸好的鱼块摆在菜叶上。
锅里留油,把调好的酱汁倒入锅里,烧开,再倒入水淀粉勾芡,搅拌均匀,烧制浓稠。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上,这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。
这么看起来根本没有一点难度,但是一道十分漂亮的菜,哪里可能会做起来这么简单?
其实,对于一些做鱼经验丰富的厨师来说,也许就不是很难了。
这也是林非凡不停学习做鱼的愿意,他有基础,只要学会了一道菜,再学另外一道菜的时候,自然就变得简单了一些。
这样学习起来速度就比较快,就像这道菊花鱼。
做这道菜,需要先把鱼的头尾切下来,在鱼肚子下切一刀,从鱼背上贴着脊骨深切。
从鱼尾部开始,顺着刀的方向推,这样就能把鱼肉片出来了。
而这是最简单的一道工序,接下来鱼肉上还有一些骨刺。
这时需要用刀沿着鱼骨,片掉鱼刺,接下来就可以开始打花刀了。
用45度角倾切,把鱼肉切成薄片,再切成丝,注意不要切断。
斜切过程中,鱼刺会被切断,炸过以后就不用担心吃到鱼刺了。
打好花刀后,把鱼片翻过来,鱼皮朝上,切成三角形的小段,这样炸的时候容易熟。
这时才能给鱼片拍上生粉,为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉,可以多拍几次。
鱼肉和粉裹得越均匀,炸出来的菊花鱼就不容易断裂。
当然,接下来的工序对于一些大厨来说,已经没有难度。
这道菜的最大难度,就是刀工。
所以这道菜还有一个说法,那就是八刀把草鱼切成你吃不起的样子!
与亲朋好友在家做菜聚餐时,怎么样才能让自己脱颖而出呢?
那也简单,别人做的好吃,你就做的好看,只要做成了,那一下就把人震住了,比如做一道菊花鱼。
菊花鱼肯定是需要一点刀工的,但也没有太复杂。
只要手稳点,大概八九刀就能把草鱼切成菊花,也就是看上去吃不起的那种鱼。
这就是一些大厨的厉害之处,他们做起来驾轻就熟,十分轻巧。
只用七八刀就可以做好,这样林非凡练习起来也是动力十足。
这一道菜最难的就是打花刀,把鱼肉切成花,鱼皮朝下,斜刀切鱼肉,片上4-5刀,切到鱼皮处即可不能切透。
然后再竖到切开花,同样切到鱼皮为止,不能切透。