返回第23章 松鼠鳜鱼(1 / 2)美食系御兽首页

说到鳜鱼做的菜肴,有一道菜不得不提。

苏帮菜之中的经典名菜,松鼠鳜鱼。

在拿到这条鳜鱼的第一时间,秦琅想到的也是它。

蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近,脸上满是好奇。

秦琅拿到的食材是之前它没有见过的。

这意味着秦琅现在要做的是一道新菜!

“咕嘟嘟?”

“这道菜叫做松鼠鳜鱼。”秦琅笑了笑,开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏,“做出来之后,样子很像一只松鼠。”

松鼠鳜鱼分为两种,一种为元宝形,一种为象形。

前者形如元宝,鱼头朝天,鱼身反卷尾翘起,寓意吉祥,后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样,活灵活现,在餐厅之中出现更多。

鱼做出来像小松鼠?

还有这么有意思的菜肴?

蛋宝眨了眨眼,小脸上露出好奇之色。

菜刀贴着鱼脊骨横走,秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二,而后剔去两侧排刺。

“蛋宝,帮我把葱姜处理一下。”秦琅一边开口,一边开始给两半鱼身打花刀。

先斜后直,可让条状的鱼肉变得更长。

若是做元宝形,刀身需要倾斜更多,使每一条鱼肉尽可能绽开,象形则刀身只略倾斜,鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。

这样的刀法也被称为荔枝刀法,加热后鱼皮蜷曲,舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝,尤为美观。

另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜,努力地开始吹啊吹。

两边同时完成。

两半鱼身放入碗中,加水没过后加入切好的葱姜和料酒,腌制片刻。

轻轻一晃,打上花刀的鱼身便如同开了花一般,条条纤细的鱼肉在水中颤动,颇为惊艳。

蛋宝凑上前,瞪大眼睛看着水中的鱼肉,竟有些出神。

“蛋宝,帮我处理一下这个。”秦琅递给蛋宝几个橙子。

“咕嘟嘟!”

交给我就好!

蛋宝接过橙子,再度认真地吹了起来。

趁着蛋宝处理橙子的工夫,秦琅已经开始了另一项准备工作。

两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴,而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成。

松鼠的胡须,则由鱼腹部的肋骨组成。

拼凑好一个松鼠头备用后,鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。

两半鱼身沥去水分,放入玉米淀粉中拍粉,直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后,将多余的淀粉抖去,鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

这一步,被称为养糊。

在静置的过程中,鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分,从而形成紧密的淀粉层。

在油炸的过程中,淀粉层迅速硬化,变得致密,如同一个个微型的蒸笼,完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

唯有如此,松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

养糊的同时,秦琅也没闲着。

调汁的步骤,需要提前做准备。

若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上,炸好的鳜鱼已经有些凉了,就无法达到上桌时滋滋作响的效果。

如松鼠叫声的滋滋声,同样是这道菜的灵魂。

接过蛋宝处理好的橙子,秦琅快速去皮用榨汁机榨出橙汁。