盛玲玉这时候忙不迭地问道：“苏扬主厨可以介绍下自己做的是什么菜吗？”

“响油鳝糊。”他忙中抽空地回答。

“咦？居然又是一道没有听说过的菜式？”

评委席上的几个人也面露喜色，每次苏扬的菜式都能出人意表，看来这道菜也非常值得期待。

舞台上，苏扬先开始准备炒菜用的油。

他用的油很有讲究，光是响油鳝糊这一道菜，就要用到三种不同的油，分别是猪油、素油和芝麻油。

三种油各自有不同的作用，其中的素有就是植物油，苏扬选的是古法小榨的花生油，味道更为香醇。

苏扬打开炉灶，开小火，下入两勺猪油，慢慢化开。

作为动物性油脂，猪油的烟点和燃点都比较高，所以用猪油来煸鳝丝比较容易煸透，而且能让鳝鱼丝吸收猪油的香味。

猪油烧热后，他下入姜末和蒜泥爆香，随后下入准备好的鳝丝。

随着苏扬的煸炒，鳝丝微微卷缩，这时候他非常留意锅中的火候，火力不能太猛，否则会出现粘锅底的现象，翻炒之后就会有碎屑出来，成菜就不够爽利。

等鳝丝炒至变色，苏扬拿起黄酒飞速沿着锅边烹入。

黄酒遇到滚烫的锅壁，瞬间激发出香味，炒锅上也变得热气缭绕的。

鳝鱼的腥味是比较重的，黄酒的加入，不仅能够去腥，还能为菜品增香。

随后，他加入老抽、糖、白胡椒、盐等调料进行调味，炒匀后再加入少量热水，短时间烧一下。

烧的同时，苏扬还淋入了一些花生油进去。

在烧黄鳝的时候，需要补一点油进去，这样乳化的油脂才会使汤汁更加粘稠，植物油不似猪油那般味重，补油的时候用素油比加猪油要清口一些。

既然叫做“鳝糊”，烧制之后，这道菜要像糊一样粘稠才对，按照本帮菜的要求，一根筷子插到鳝鱼上之后，要立住不倒。

想要做到“插柱不倒”的效果，单靠汤汁的自然收干，显然是不够了，需要用到中式烹调最常用的芡汁才可以。

苏扬把水淀粉调得略微厚重，在锅里淋上厚厚的芡汁，反复将浓稠起来的一堆糊糊状的鳝丝平摊到锅底上，让它们直接接受锅底热气的炙烤。

随着锅底热力的侵蚀，一部分淀粉糊逐渐炭化，板结在锅底上。

网友们看着直播间里的特写，有点纳闷。

“苏扬主厨这是糊锅了吗？”

“翻车了，终于看到苏扬主厨翻车了！”

“喂，你们什么心态，刚刚还力挺苏扬主厨，现在居然叫起倒好来了。”

“不，我们是专业的，肯定能忍住不笑，除非憋不住，噗哈哈哈！”

“楼上的，你个假粉丝！”

苏扬看不到直播间的内容，不过这层糊底，可不是他真翻车了，而是有意为之。

“响油鳝糊”不仅要看上去要糊答答的，而且闻起来吃起来，还要带着一丝若有若无的焦香气息，这才称得上神完气足的鳝糊！

这个尺寸可要拿捏好，略带焦香，但不能过火，不然可就真翻车了。

苏扬眼疾手快，趁着芡汁收浓，淋入芝麻油，增加菜品的香味和光泽度。

他把鳝糊盛在一个帽子型的白色菜盘中，在鳝糊中间挖了一个小坑，放入剩下的蒜泥、葱花，再撒上一些胡椒粉。

旁边的炉灶上被他烧上一只小铁壶，这个壶里面装的可不是水，而是素油！